Piwo z zemsty. Jak geniusz Ludwika Pasteura ułatwił życie browarników?

Szczelnie pokryte kawałkami papieru biurko otrzymało kolejny cios. Zdenerwowany właściciel drewnianego mebla okładał go raz po raz silniejszą prawą ręką. Lewa strona jego ciała nadal nie była w pełni sprawna po niedawnym wylewie krwi do mózgu. „Jak oni śmieli?!” – krzyczał w szale. Po latach nieustającej i tyranicznej pracy chciał dać ukochanej Francji jeszcze więcej.

Nie wahał się więc ani chwili i po wybuchu wojny francusko-pruskiej natychmiast zgłosił się do komisji poborowej. Jednak lekarze, ze względu na zły stan zdrowia poborowego, odmówili zaciągnięcia go do armii. Określili go nawet mianem inwalidy! Trudno było stwierdzić czy był piekielnie zły na francuskich lekarzy, czy na impertynenckich Niemców, których trzeba ukarać na froncie. Niedługo zwróci im dyplom honoris causa nadany przez Uniwersytet w Bonn. Ale na tym zemsta się nie skończy.

Zaraz po zakończeniu wojny francusko-pruskiej Ludwik Pasteur, genialny chemik, postanawia wspomóc francuskich piwowarów w walce z niemieckim monopolem browarniczym. Pragnie dać im wiedzę niezbędną do lepszego tworzenia, przechowywania i transportowania piwa, aby francuskie piwa zalały Europę i chociaż na tym froncie zwyciężyły z Niemcami.

Dlatego we wstępie do epokowego dzieła „Studia nad piwem” (“Etudes sur la biere”) pisze:

„Nasze niepowodzenia wojenne zainspirowały mnie do tych badań. Zabrałem się za nie zaraz po wojnie z 1870 roku i kontynuowałem nieprzerwanie z największym pragnieniem udoskonalenia ich aż do momentu wsparcia nas w dziedzinie piwa, do tej pory całkowicie zdominowanej przez Niemców”.

Jego pozycja wyjściowa była bardzo korzystna – miał już za sobą udane badania mikroorganizmów. Wierzył, że skoro powodują one choroby u ludzi to podobnie będzie z piwem, więc zainteresował się żywo tematem „chorób” wina i piwa. Jednak nadal nie był to łatwy temat.

Pasteur w czasie eksperymentu

W czasach Pasteura wielu kompletnie nie wierzyło w istnienie żywego organizmu tak małego, że nie da się go zobaczyć, nie mówiąc już o wywoływaniu schorzeń. Swoją walkę o zwycięstwo francuskich piwowarów wybitny badacz rozpoczął dwadzieścia dwa lata przed wydaniem „Studiów nad piwem”. Wtedy bowiem został dziekanem Wydziału Nauk Przyrodniczych w Lille, które było prawdziwym centrum przemysłu cukrowniczego Francji. Szybko okazało się, że nowe miejsce zamieszkania Pasteura na stałe zamieni jego zainteresowania fizyką i chemią na mikrobiologię, ze sporym naciskiem na fermentację.

Obserwacje młodego profesora pobudzały również wyobraźnię pozostałych. Na jego wykłady w Lille przychodziło tak wiele osób, że trzeba było wygospodarować nową, większą salę. Pojawiali się na nich inni wykładowcy oraz studenci przeróżnych uczelni.

Jednym z słuchaczy był student Bigo, który po jednej z prelekcji zdobył się na odwagę, podszedł do Pasteura i powiedział mu o kłopotach ojca, który, jak wielu innych w Lille, produkował przemysłowo alkohol. Pasteur, który od zawsze był przekonany, że naukowcy mają pomagać zwykłym ludziom nie wahał się ani chwili, pomimo tego, że sam nie raczył się zbyt często alkoholem. Problem jednak był bardzo poważny i interesujący. Otóż, pan Bigo od długiego czasu nie był w stanie wyprodukować dobrego produktu spirytusowego z melasy buraczanej. Zamiast alkoholu otrzymywał dziwną zawiesinę o smaku zsiadłego mleka. Zdesperowany gorzelnik nie wiedział co robić, więc Pasteur był ostatnią szansą na ratunek. Na szczęście trafił idealnie w nowe zainteresowania świeżo upieczonego dziekana.

Eksperymenty rozpoczęły się od pobrania próbek melasy buraczanej dającej pożądany alkohol oraz tej, która produkowała jedynie kwaśną breję. Okazało się szybko, że w pierwszym przypadku Pasteur widzi pod mikroskopem zbiory sporych okrągłych komórek, które dzielą się i zwiększają swoją liczbę. Co ciekawe, w drugim zbiorze również zobaczył te same kulki, które jednak nie pęczniały i wyraźnie ustępowały ilościowo znacznie mniejszym komórkom. To dało badaczowi do myślenia. Co było nie w porządku? Dlaczego te same kulki nie rozwijały się, produkując przy okazji alkohol?

Aby to sprawdzić pobrał z kwaśnej zawiesiny kilka mniejszych komórek o nieregularnych kształtach, które wkrótce okażą się bakteriami i przeniósł je do wody z cukrem. Następnie bacznie obserwował czy w takim środowisku zaczną się rozmnażać i dominować. Okazało się, że tak! Na dodatek szybko przerobiły cukier na kwas mlekowy. Dzięki temu Pasteur przekonał się, że to właśnie te komórki odpowiadają za powstanie kwaśnej papki u pana Bigo, co oznaczałoby, że drożdże przegrywały „walkę o fermentację” u starego gorzelnika z żarłocznymi bakteriami. Stąd był już tylko jeden krok do wniosku, że okrągłe kulki (drożdże), które odpowiadają za dobrą fermentację muszą mieć zapewnione odpowiednie warunki do rozmnażania się.

Późniejsze odkrycia potwierdzą tą pierwotną obserwację, którą zresztą jest dzisiaj świetnie znana w środowisku piwowarów. Jednak w czasach Pasteura informacja o tym, że jedne mikroorganizmy nie pozwalają na rozwój innym była co najmniej tak szokująca, jak ślub osoby pochodzenia chłopskiego z przedstawicielem arystokracji. Do tej pory fermentacja, przy której powstaje dwutlenek węgla, alkohol i inne substancje była dla badaczy jedynie zjawiskiem chemicznym, w którym wszystko odbywa się bez udziału żywych organizmów. Dopiero z czasem zaczęto myśleć o obecności jakichś bliżej nieokreślonych grzybów, ale pewności nie było.

Natomiast jeszcze wcześniej proces zamiany cukru w alkohol tłumaczono nadprzyrodzonymi mocami. Piwowarzy dobrze wiedzieli, że piwo można zepsuć bardzo łatwo, ale nie mieli pojęcia dlaczego tak się dzieje. Wbrew temu co często się powtarza ludzkość dość szybko przekonała się, że za powstanie alkoholu odpowiadają dziwne i jasne masy kłaczków przypominające poduszkę, które dzisiaj nazywamy drożdżami. Świadczą o tym na przykład przekazy o pożyczaniu sobie gęstwy drożdżowej przez dawnych piwowarów.

Problem leżał jednak zupełnie gdzie indziej. Dlaczego sąsiadowi wyszło wyśmienite piwo, a mnie beczka kwasu chociaż dostałem drożdże z tego samego źródła? Z takim problemem do dzisiaj borykają się piwowarzy, ale dawniej nie rozumiano co mogło go powodować. Dlatego w wielu kulturach przez wieki wypracowywano metody na przebłaganie duchów do przychylności, dzięki której brzeczka (roztwór powstały z „małżeństwa” słodu i wody na pierwszych etapach tworzenia piwa – przyp. red.) zostanie zamieniona w piwo zawierające alkohol, a w nie kwaśny napój nie do przełknięcia. Niektórzy na przykład twierdzili, że piwo nie lubi hałasu, więc w wielu przypadkach w czasie warzenia obowiązywała całkowita cisza. W tej metodzie było jednak sporo racji, bo o ile brzeczce nie przeszkadza raczej głośna muzyka to już dostawanie się do kotłów bakterii pochodzących z ust piwowarów w czasie rozmowy jest czymś, co może spowodować „chorobę piwa”, o której pisał Pasteur.

W źródłach skandynawskich możemy natomiast znaleźć dziwny zwyczaj, który miał na celu zabicie Huldura – ducha psującego fermentację. W tym celu do brzeczki, przed rozpoczęciem fermentacji, wrzucano rozgrzaną do czerwoności podkowę przyniesioną od pobliskiego kowala. Czy faktycznie niesforna zjawa ginęła w takich okolicznościach? Trudno to rozstrzygnąć, ale na pewno dostawało się bakteriom dla których podwyższona temperatura była zabójcza.

Gdzie indziej szczelnie okrywano tkaninami beczkę z brzeczką, aby… było jej ciepło i przyjemnie. I mimo to, że celu tego ostatecznie nie osiągano to jednak fizycznie oddzielano podatny na infekcje płyn od świata drobnoustrojów.

Obok tych zaskakująco skutecznych metod istniały oczywiście takie, które z naukowej perspektywy nie miały większego sensu, jak hodowanie kotów dla ich miauczenia wspomagającego fermentację, wydzierania się piwowara w niebogłosy, aby „dać siłę” drożdżom czy rozlewania brzeczki po kątach w ramach ofiary dla sił nadprzyrodzonych.

Wszystkie te metody, mniej lub bardziej działające, zostały dopiero zweryfikowane przez prace Ludwika Pasteura. Jego wyczyn był o tyle trudniejszy, iż w tamtym czasie nie znano prostych i skutecznych metod na oddzielanie mikroorganizmów od siebie. Jednak i to zmieniło się niezwykle szybko – jeszcze za życia Pasteura. Udowodniona informacja, że tylko zdrowe i silne drożdże w środowisku niezdominowanym przez inne organizmy są w stanie wyprodukować alkohol stała się powszechnie obowiązującym dogmatem w przemyśle piwowarskim, pomimo tego, że nawet po śmierci Pasteura polemizowano z jego obserwacjami.

Wkrótce jego obserwacje pozwoliły również na selekcjonowanie dobrych drożdży i zauważanie różnic między nimi. Nie mówiąc już o znacznej poprawie higieny w browarach do czego przyczyniły się prace jeszcze jednego badacza – Josepha Listera, który dziś głównie jest kojarzony z płynem do płukania ust.  Stąd był już tylko krok do podjęcia prób zabijania bakterii odpowiadających za psucie trunków. Pasteur na przykładzie wina zauważył, że giną one w temperaturze powyżej 60 st. Celsjusza i swoimi badaniami rozpoczął erę pasteryzacji (nazwanej od nazwiska badacza), która w przemyśle spożywczym święci triumfy do dzisiaj. Co ciekawe w czasie badań opinii okazuje się, że przeciętnemu konsumentowi pasteryzacja kojarzy się raczej z chemicznym „polepszaniem” jedzenia niż z działaniem temperatury. Pasteur zapewne nie byłby z tego zadowolony, ponieważ nie na darmo zamienił ukochaną chemię na nową miłość – mikrobiologię.

Fermentor Pasteura

Pierwsze piwa, które były produkowane z uwzględnieniem obserwacji Pasteura nazywano „odwetowymi”, co naturalnie odnosiło się do zemsty na Niemcach, którzy wygrali wojnę z Francją. Genialny badacz swoim uporem i chęcią odwetu zmienił raz na zawsze branżę piwną, ale nie osiągnął swojego celu. Francuscy piwowarzy dzięki odkryciom swojego naukowca ostatecznie nie zdominowali piwnego świata, a z nowinek naukowych skorzystali browarnicy na całym świecie. Mało tego, jedne z pierwszych gratulacji po niezwykłych badaniach Pasteur odebrał od… niemieckich uczonych i piwowarów. Oto jak przewrotna potrafi być historia.

Źródła:

  • I. Hornsey, A history of beer and brewing, The Royal Society of Chemistry 2003
  • W. Ostrowski, Z życia nauki i życia Towarzystwa: wkład Ludwika Pasteura do rozwoju mikrobiologii i biotechnologii, „Rocznik Towarzystwa Naukowego Warszawskiego”, nr 58, Warszawa 1995
  • O. Bujwid, Pasteur i jego odkrycia, Warszawa 1923
  • J. Koncewicz, Piwowarstwo, Warszawa 1847.
  • P. Wiśniewski, Piwa historie niezwykłe, Warszawa 1993.
  • L. Alba-Lois, Yeast Fermentation and the Making of Beer and Wine, Nature Education 2010
  • E. Miecznikow, The founders of modern medicine. Pasteur, Koch, Lister, Nowy Jork 1939
  • H.H. Mollaret, Contribution to the knowledge of relations between Koch and Pasteur, Founders of Science
Udostępnij: