• 0

Na tropie polskiego piwa. Które piwo jest najmocniej osadzone w naszej tradycji i historii?

  • 31 października 2016
  • Radosław Kotarski
  • Historia

W jednym z odcinków „Podróży z historią” wyznaczyłem sobie trudne zadanie. W otoczeniu dawnego gospodarstwa rolnego musiałem ustalić, która potrawa jest prawdziwie polska. Takie danie musiało być więc pierwotnie u nas wytwarzane, jedzone przez większość ludzi (niezależnie od stanu i zasobności sakiewki), na znacznej części ziem polskich i to przez wiele wieków. Efekty tych badań były zaskakujące!

Okazało się bowiem, że często wskazywane potrawy takie jak kotlet schabowy z ziemniakami czy pierogi ruskie to niewłaściwe tropy. Ten pierwszy zaczął być robiony u nas dopiero ok. 200 lat temu, nie mówiąc o ziemniakach, które upowszechniły się jeszcze później. Pierogi natomiast nie były dawniej spożywane za często, ponieważ przez długi czas zarezerwowane były wyłącznie na święta, co zdaje się tłumaczyć ich nazwa, którą językoznawca Aleksander Brückner wywodzi od słowa pir-, czyli „uroczystość”. Poza tym pierogi ruskie, chociaż z Rosją nie mają wcale tak wiele wspólnego (określenie „ruskie” odnosi się do Rusi Czerwonej, a więc ziem dzisiejszej Ukrainy, a nie do Rosji), nadal pozostają „importem” z dalekiej Azji.

Wielkim zwycięzcą okazała się więc niepozorna kasza jaglana z warzywami, prawdziwy przebój dawnych czasów, zresztą coraz popularniejszy także dzisiaj. Jak podobne poszukiwania zakończyłyby się w świecie polskiej historii piwa?

Zacznijmy od tego, że moment pojawiania się szczegółowego podziału na piwne gatunki jest tak świeży, jak obecność człowieka na Ziemi w porównaniu do miliardów lat jej uformowania.

Dlatego musimy sięgnąć do odróżnienia szerszego, które odnosić się będzie do użytego ziarna. Dlaczego miało to tak duże znaczenie? Ponieważ większość dawnych piwowarów nie mogła ani przebierać w wodzie, na której powstanie piwo, ani w dziesiątkach odmianach chmielu czy drożdży. Jednak taki rzemieślnik mógł zdecydować czy chce zbudować swój produkt z jęczmienia, pszenicy, owsa, czy innego zboża? Z czego było więc warzone prawdziwe, historyczne, polskie piwo?

Sięgnijmy do źródeł najstarszych. Jan Długosz zapisał, że protoplasta Polski – Lech wyruszył na ziemie, gdzie „wino rzadko używane, a uprawa winnic nieznana, jest za to polski napój warzony z pszenicy, chmielu i wody po polski piwem zwany”. To ważny ślad wyróżniający pszenicę, ale w innym miejscu nasz kronikarz doprecyzowuje, że „zamiast wina (kraj – dop. RK) używa piwa, które robią z żyta, pszenicy i jęczmienia albo orkiszu”. Dzięki temu wiemy, że nie możemy od razu rozstrzygnąć sporu na korzyść pszenicy, ale również dowiadujemy się, iż dawny piwowar mógł wybierać w ziarnie, którego użyje.

Dawniej taką decyzję często podejmowano tylko raz, ponieważ istniał zwyczaj zaopatrywania się w zboża świeżo po żniwach. Taka jednorazowa transakcja była tańsza niż seria zakupów, więc przed piwowarem (lub częściej – karczmarzem) stała poważna decyzja – które wybrać?

Odpowiedź na to pytanie podzieliła Polskę na wiele wieków, co udowodni nam opis kraju sprzed prawie 500 lat autorstwa Marcina Kromera. Napisał on, że piwo w województwach pruskich warzy się z jęczmienia, a w reszcie Polski z pszenicy. I właśnie w tym krótkim zdaniu zawiera się sedno naszych poszukiwań! Znakomity polski znawca piwa Przemysław Wiśniewski zaznacza, że powinniśmy poprowadzić linię podziału od Międzyrzecza, przez Toruń, aż po Kłajpedę. Gdyby przyjąć ten punkt widzenia to piwna granica dawnej Polski wyglądałaby jak na załączonej rycinie (czerwona linia).

mapa-do-artykulu-rk-1

To rodzi ogromne konsekwencje, bo przytłaczająca część Rzeczpospolitej Obojga Narodów preferowałaby pszenicę! Co najciekawsze – taki podział nie jest wyłącznie teoretyczny, ale faktycznie istniał (oczywiście z wyjątkami, np. Bydgoszcz była miastem tradycyjnie „pszenicznym”).

Odnajdziemy odbicie tego stanu również w starym języku. Nieużywane dzisiaj słowo bir było pogardliwym określeniem na piwa północy (głównie pruskie i gdańskie), które wyrabiano z jęczmienia. Bywało więc, że dla mieszkańca południa bir był nie do przełknięcia, ale za dobre pszeniczne oddałby wiele. Tak właśnie było z Konradem Cieniawskim, proboszczem wrocławskim, który został obrany arcybiskupem Salzburga. W tamtym czasie był to niezwykły zaszczyt, więc książę Konrad niezwłocznie wybrał się w podróż do swojej nowej siedziby. Jednak gdy zatrzymał się w Wiedniu doszły go słuchy, że w Salzburgu nie ma piwa warzonego z pszenicy, do którego przywykł w dzieciństwie. Musiało to oznaczać, że robi się tam piwo z innych zbóż (zapewne z jęczmienia), ponieważ trudno uwierzyć w to, iż w ogóle nie warzyło się tam piwa. Jednak Konrad nie wahał się ani chwili, odrzucił arcybiskupstwo i podjął decyzję o jak najszybszym powrocie do Polski! Pszeniczne piwo było dla niego znacznie ważniejsze niż prestiżowe stanowisko. Skąd pochodził niedoszły arcybiskup? Mało zaskakująco – z południa kraju.

Podział na Polskę „jęczmienną” i „pszeniczną” znaczył w dawnych czasach o wiele więcej niż możemy dzisiaj przypuszczać. Co za tym idzie – ustalenie tradycyjnie polskiego zasypu piwa musiałaby brzmieć podobnie jak ulubiona odpowiedź dobrego prawnika – to zależy.

Jednak gdybyśmy mieli pokusić się o wytypowanie jednego to zdecydowanie ilościowo naszą rywalizację wygrałoby piwo pszeniczne. Nie ma się więc co dziwić, że jedyny czysto polski gatunek (piwo grodziskie) wyrabiany był od zawsze z zasypu pszenicznego. Etnograf Zygmunt Gloger przywołuje również, że krakowskie przepisy miejskie z 1573 roku nakazywały warzenie piwa wyłącznie z pszenicy, a poeta Miaskowski mawiał o piwie, jako o napoju z „pszennej jagody”.

Jednak ten sam autor czyni dopisek, że w wieku XVII „jęczmień wziął górę nad pszenicą”. To zdanie potwierdzają także inne źródła, tak jak późniejsze podręczniki piwowarskie z początku XIX wieku. Wydany w 1809 roku w Krakowie „Gorzelnik i piwowar doskonały” A. Piątkowskiego jednoznacznie rozstrzyga (pisownia oryginalna):

„Materyiały, z których się piwo warzy są: woda, różne gatunki zboża, chmiél i drożdże. Naypospoliciey warzy się piwo z pszenicy i z jęczmienia, rzadzéy i tylko w potrzebie, z żyta i owsa. Jęczmień zasługuje na piérwszeństwo od pszenicy.”

Co w takim spowodowało odwrót od pszenicy na rzecz jęczmienia? W Europie Zachodniej, zwłaszcza w Bawarii, decydujący cios pszenicy w 1516 roku zadało Bawarskie Prawo Czystości (niem. Reinheitsgebot), które dbało, aby do „piwa nie używano i nie dodawano nic innego niż jęczmień, chmiel i wodę”. Najczęściej tłumaczy się to problemami z dostępnością pszenicy, która od ustanowienia prawa miała być wykorzystywana wyłącznie w piekarnictwie. Innym razem przywołuje się zdanie księcia bawarskiego Wilhelma IV, który miał otwarcie gardzić piwami pszennymi.

Trudno dzisiaj ustalić jednoznaczną przyczynę, ale faktem jest, że Reinheitsgebot miało sporą siłę rażenia. Czy to niemieckie prawo mogło mieć decydujący wpływ na losy pszenicy w Polsce i to 150 lat później? Mam poważne wątpliwości. Oczywiście mógł być to wpływ pośredni, ale radykalna zmiana, która stała za zawalaniem się pszenicznego świata piwa w Polsce musiała być wywołana czymś innym. Przez długi czas nie dawało mi to spokoju, aż w końcu przeprowadziłem proste rozumowanie – co dzisiaj zmusiłoby producentów piwa z pszenicy do przestawienia produkcji na piwo jęczmienne?

Koszt jej zakupu! I faktycznie, gdy prześledzimy galopujący wzrost cen w czasie rewolucji cenowej z XVI i XVII wieku (przypadek?) okaże się, że radykalnie zwiększyły się koszty zboża, ale co najważniejsze – na wielu rynkach ceny pszenicy rosły szybciej i radykalniej niż jęczmienia. W Warszawie w 1616 roku za jeden korzec warszawski (ok. 120 litrów) jęczmienia należało zapłacić 14,6 gr srebra, za taką samą ilość pszenicy 25,5 gramów. Jednak pod koniec XVII wieku (kolejny raz zwracam uwagę na datę) za korzec jęczmienia płacono 17 gramów srebra, a za pszenicę już całe 32,3 gramy! Gdy piwowar miał uwarzyć piwo przy użyciu skokowo drożejącej pszenicy to tradycję i sentyment mogły szybko zastąpić względy praktyczne.

Jan Koncewicz, autor podręcznika piwowarskiego z połowy XIX wieku pisał o nich (pisownia oryginalna):

„Ze wszystkich gatunków zboża (…) można piwo wyrabiać. Wszelako gdy z jednéj strony porównamy cenę targową tych produktów w stanie surowym (…); z drugiej zaś zwrócimy na to uwagę, iż ze wszystkich gatunków zboża, jęczmień najłatwiej daje się słodować: przeto okaże się, iż zboże takowe w użyciu na piwo przed wszystkiemi ma pierwszeństwo.”

Być może zadecydowała więc cena na aktualnym rynku, a do tego mogła dojść chęć spróbowania czegoś innego. Skoro dzisiaj nawet w małym mieście w Polsce możemy skosztować dań kuchni chińskiej to dlaczego dawniej mieszkańcy obu piwnych bastionów musieli trwać przy swoim przez wieki? Wiemy przecież, że nie tylko Polska „pszeniczna” rozkochała się w jęczmieniu (lub przez ceny musiała się rozkochać), ale i w Gdańsku w XVII wieku można było już napić się piwa pszenicznego. Kilkaset lat wcześniej byłoby to nie do pomyślenia. A jednak! O ostatecznym losie polskiego piwa pszenicznego zadecydowały zabory i zwiększone zainteresowanie piwami dolnej fermentacji, które nie używały zasypu z tego zboża.

Warto jednak pamiętać o znaczeniu piwa pszenicznego w historii Polski, a kojarzenie go wyłącznie z tradycjami niemieckimi lub belgijskimi jest błędne i krzywdzące. Oczywiście trudno odbierać Niemcom zasług w przypomnieniu światu o tym rodzaju piwa, ale to nie znaczy, że należy on wyłącznie do jednego kręgu geograficznego. Jak zatem wyglądała receptura polskiego piwa pszenicznego sprzed 500 lat? To temat na zupełnie inną historię!

Źródła:

  • A. Brückner, Słownik etymologiczny, Warszawa 1957.
  • J. Długosz, Jana Długosza kanonika krakowskiego Dziejów polskich ksiąg dwanaście, Kraków 1867.
  • Z. Gloger, Encyklopedia staropolska, Warszawa 1900.
  • J. Koncewicz, Piwowarstwo, Warszawa 1847.
  • M. Kromer, Polonia sive de situ, populis, moribus, magistratibus et re publica regni Polonici libri duo, Poznań 1901.
  • A. Piątkowski, Gorzelnik i piwowar doskonały, Kraków 1809.
  • P. Wiśniewski, Piwa historie niezwykłe, Warszawa 1993.

Radosław Kotarski

Silnie uzależniony od zdobywania wiedzy i dzielenia się nią z innymi twórca autorskiego programu popularnonaukowego oraz Redaktor Naczelny strony Polimaty.pl