Czy kefir to napój alkoholowy?

Pod odcinkiem Polimatów o 5 alkoholowych mitach Tchorg zauważył: „Co do początku przetwory mleczne też mogą mieć alkohol 0.5-2%, bo używa się do nich bakterii, które fermentują do alkoholi. Mowa tu o kefirze. Ale nikt tego nie uważa jako alkohol.” Warto rozwinąć tę kwestię!

Zgodnie z obowiązującym Obwieszczeniem Marszałka Sejmu Rzeczypospolitej Polskiej z 25 marca 2016 r. „napojem alkoholowym w rozumieniu niniejszej ustawy jest produkt przeznaczony do spożycia zawierający alkohol etylowy pochodzenia rolniczego w stężeniu przekraczającym 0,5% objętościowych alkoholu”. Stąd wynika co w Polsce rozumiemy jako alkohol – potrzeba przynajmniej 0,5% alkoholu w napoju. (Przed ustawową zmianą w Rosji, wspominaną w odcinku głównym, pod alkohole podlegały napoje… powyżej 10%!)

Trzymając się tej definicji wspomniany kefir… spokojnie można wliczyć do grupy napojów alkoholowych! Dlaczego? Kefir to produkt z mleka sfermentowanego pod wpływem ziaren (grzybków) kefirowych. Owa fermentacja sprawia, że kefir nabiera swojego charakterystycznego kwaśnego smaku i lekkiego nagazowania. Częścią tego procesu jest także wytworzenie niewielkiej ilości alkoholu etylowego.

O jakiej skali mowa? Tu przeróżne źródła nie są jednolite i mamy dość spore widełki. Niektórzy dają szeroki zakres 0,08-2% lub nawet 0,01-2,5% alkoholu. Inne: 0,1-0,8%; 0,3-1%, około 1%, około 1,5%, do 2%. Co ciekawe, polskojęzyczne źródła są zdecydowanie bardziej konserwatywne w ocenie zawartości alkoholowej kefiru. Te po angielsku chętniej przywołują dane typu: „do 2%”. Jeśli nawet przyjąć uśrednioną wartość 1%, to i tak kefiry powinny, zgodnie z definicją prawną, podlegać do kategorii alkoholi. Ale… nie galopujmy, czas nieco zwolnić! Często znajdziemy zastrzeżenie, że kefir produkowany komercyjnie do sklepów ma znacznie niższą zawartość alkoholową. Nic dziwnego, że producenci mlecznych przetworów nie chcieliby sami sobie zakładać kagańca w postaci dodatkowej kontroli, której podlega produkcja alkoholi.

Stąd trudno upić się kefirem ze sklepu. Sprawę zbadała redakcja jednego z polskich magazynów motoryzacyjnych. W teście napoili ochotnika porządną porcją kefirów. Test alkomatem nie wykazał żadnej zawartości alkoholu w wydychanym powietrzu, nawet mimo kilkukrotnych prób. Rzecz jasna, nie jest to naukowo kontrolowane badanie, ale daje pewien ogląd na sprawę.

Z drugiej strony kefir robiony tradycyjną, domową metodą może mieć spokojnie i ze 2% alkoholu. W końcu powstaje ze szczepów drożdży odpornych na wysokie stężenia etanolu.

Czy to dowodzi, że należy zrezygnować z kefiru? Absolutnie nie!

Kefir robi oszałamiającą karierę w roli zdrowego produktu. Ma w sobie mnóstwo witamin z grupy B i K. Jest świetnym źródłem wapnia i składników mineralnych. Działa przeciwzapalnie, ułatwia trawienie laktozy, poprawia równowagę mikroflory jelit. Kojący wpływ na żołądek i jelita to jego największa medyczna laurka. Kefir na zdrowie to żadna przesada!

Jego niezwykłe właściwości i smak znany jest już od setek-tysięcy (zależy, gdzie czytać) lat. Tradycyjnie przyjmuje się, że powstał wśród pasterskich ludów Kaukazu, którzy przygotowywali go w skórzanych workach lub beczkach. Jakieś 100-150 lat temu zaczął przedostawać się poza swoje rodzime tereny i świetnie wpisał się w kulturę kulinarną m.in. Polski, ale też Rosji lub Niemiec. Nazwę podobno wywodzi się od tureckiego słowa „keif” oznaczającego – nieprzypadkowo – dobre samopoczucie. W Chile na kefir mówi się dość uroczo, bo „yogur de pajaritos”, czyli ptasi jogurt.

Oprócz kefiru jest jeszcze jeden napój mleczny słynny z zawartości alkoholowej. To kumys, nieprzypadkowo nazywany też mlecznym winem. On także ma kilkaset lat tradycji. Do produkcji potrzeba nietypowego mleka – od klaczy, wielbłądzicy lub oślicy! Robi się go z duchem dawnych czasów w skórzanym worku na wczesną wiosnę. Po sfermentowaniu całość należy intensywnie wymieszać (minimum 600-krotnie, aby zapewnić odpowiednie napowietrzenie). Podobnie jak kefir ma kwaśny smak. Jego moc dochodzi od 1 (jednodniowa fermentacja) do nawet 2,5-3%!

Zobacz także Polimaty o 5 alkoholowych mitach:

Źródło:

  • Katarzyna, Mojka, Charakterystyka mlecznych napojów fermentowanych, Post. Hig. Epidemiol, 94.4 (2013).
  • Iwona Gientka, Ewa Klusek, Kefir jako źródło drożdży tolerujących duże stężenia etanolu, Zeszyty Problemowe Postępów Nauk Rolniczych, 575 (2013).
  • Anna Trojanowska, Kumys i kefir jako środki odżywcze i lecznicze. Rozważania na łamach polskich czasopism medycznych drugiej połowy XIX w., Analecta: studia i materiały z dziejów nauki, 15.1-2 (29-30) (2006):.
  • Mieczysław Dłużewski, Anna Dłużewska, Technologia żywności: podręcznik dla technikum, Część 2, WSiP, 2008.
  • Edward R.(Ted) Farnworth, Handbook of Fermented Functional Foods, CRC Press, 2008.
  • John R. Campbell, Robert T. Marshall, Dairy Production and Processing: The Science of Milk and Milk Products, Waveland Press, 2016.
  • Seth C. Rasmussen, The Quest for Aqua Vitae: The History and Chemistry of Alcohol from Antiquity to the Middle Ages, Springer Science & Business, 2014.
  • Noble P. Wong, Fundamentals of Dairy Chemistry, Springer Science & Business Media, 2012.
  • Gerard E. Mullin, Co potrafi jogurt i kefir, „Gazeta Wyborcza”, 20.04.2016.
  • http://www.foodandnutrition.org/July-August-2014/Kefir-From-Russia-with-Love/
  • http://www.auto-swiat.pl/prawo/alkohol-za-kierownica-sprawdz-kiedy-mozesz-jechac-autem/9ven5
  • www.dietetycy.org.pl/kefir-wlasciwosci
Udostępnij: