Nawet nie zdajesz sobie sprawy, ile smaku dodaje jedzenie… uszami!

Co sprawia, że coś jest smaczne? Olbrzymią rolę odgrywa zmysł smaku. Intuicyjnie dołożymy do tego węch (ładne zapachy) lub wzrok (piękne dekoracje na talerzu). Czy dobre jedzenie da się usłyszeć? Okazuje się, że tak!

Naturalnym kierunkiem do przebadania tego tematu powinna być chrupkość. Jedną z największych zalet objadania się chipsami jest miód na uszy, który wylewa dźwięk gryzienia – szczególnie tego pierwszego, najbardziej wyraźnego kęsa. Naukowcy postanowili więc zbadać, na ile odgłosy przy jedzeniu wpływają na kulinarne wrażenia.

Za materiał badawczy posłużyła znana marka chipsów sprzedawanych w tubach. Nadawała się idealnie, bo każdy produkt w paczce był niemal identyczny pod względem rozmiarów, kształtów i struktury.

Skoro więc na dotyk, węch, wzrok i smak chipsy są identyczne, można było określić rolę bodźców słuchowych. Ochotnicy zajadający te przekąski nie wiedzieli, o co dokładnie chodzi w badaniu. Musieli ocenić chrupkość chipsa na podstawie jednego gryza przednimi zębami.

Ale kluczowym elementem całej zabawy była obecność słuchawek na uszach testowanych. Płynęły z nich odgłosy każdego gryza, ale z możliwością elektronicznej modyfikacji. Czyli, mówiąc inaczej, dało się oszukać ucho. Czasem badanym puszczano naturalne dźwięki, które usłyszeliby i bez słuchawek. Czasem jednak dźwięk był polepszany, choćby nawet tylko przez podbicie wysokich częstotliwości.

Czy zatem na ocenę chrupkości i świeżości każdego kęsa miały wpływ docierające dźwięki? Przecież badani jedli jedne i te same produkty. Mimo to modyfikacja zadziałała cuda na płaszczyźnie odczuć. Za lepsze uznawano te chipsy, przy których ze słuchawek leciały wzmocnione odgłosy chrupania. Na poprawę wrażeń wpłynęło także podbicie wysokich częstotliwości dźwięków. W takich przypadkach oceny rosły nawet o 15% w porównaniu do gryzów z wyciszonym dźwiękiem!

Autorzy badania otrzymali nagrodę Antynobla 2008 w kategorii „dietetyka”. Choć testy mogą budzić śmiech – mówimy o poszukiwaniu związków między brzmieniem chipsów i ich smakiem – to wskazują na znacznie ważniejszy trend. Dźwięk odgrywa kluczową rolę przy naszej ocenie przydatności czegoś do jedzenia. Czy nie jest tak, że chętniej sięgniesz po chrupką marchewkę niż po nieco zwiotczałe warzywo? Odgłosy chrupania naturalnie kojarzą się ze świeżością. Tak samo nikt za bardzo nie chce zjadać starych, „cichych” chipsów. Mniej kuszą zwiotczałe jabłka, itd.

Na tym sprawa się nie kończy. Bowiem na wrażenia smakowe wpływa nie tylko odgłos gryzionego produktu, ale także… dźwięk jego opakowania. Badania w tym temacie także pokazały, że głośniejsze odgłosy wydawane przez torebkę z chipsami wpływają na wyższe oceny chrupkości samych produktów.

Jednak tutaj sprawdza się stara zasada: „co za dużo, to niezdrowo”. Jeden z producentów chipsów przygotował opakowanie z biodegradowalnych składników, które podczas mieszania w palcach wydobywało z siebie hałas na poziomie blisko 100 decybeli! To natężenie dźwięku porównywalne z odgłosami motocykla jadącego bez tłumika i tylko nieco niższe od brzmienia dopingu na trybunach podczas zaciętego meczu Wisła – Legia lub przy pracy piły mechanicznej… Kilkugodzinna uczta przy chipsach z takich paczek musiałaby się odbywać w stoperach. Nic dziwnego, że klienci zalali firmę falą wiadomości i telefonów, które miały na celu ukrócenie tej kakofonii. Na Facebooku powstała grupa „WYBACZ, ALE NIC NIE SŁYSZĘ PRZEZ TĘ PACZKĘ CHIPSÓW” z ponad 40 tysiącami użytkowników. Producent sprawnie wycofał się ze swojego pomysłu.

Dźwięk stanowi bardzo ważny element układanki, który składa się na całość wrażeń. Sprawa nie ogranicza się tylko do chrupkich produktów. W jakiejś części zmysł słuchu wpływa na odczucia przy pochłanianiu rzeczy kruchych (ciastka maślane), musujących (szampan) lub trzaskających (ser halloumi). Nie wspominając już o takich odgłosach jak dźwięk mikrofali w restauracji, który stawia na baczność większość biesiadujących. („Czy to moje ciężko zarobione pieniądze idą na odgrzewanego na szybko kotleta?”)

Na zachowanie przy stole ma też wpływ muzyka grająca w tle. Sprawdzono to na przykładzie częstotliwości zamówień francuskich lub niemieckich win w restauracji. Gdy w tle przygrywał akordeon, przenosząc ludzi niemal na ulice paryskiego Montmarte, znacznie chętniej zamawiano francuskie trunki. Z kolei, gdy repertuar zmienił się w rytmy bawarskiej biesiady, z półek znikały niemieckie wina. W obu przypadkach muzyczne tło wyznaczało ponad 70% zamówień. Efekt działał nawet wtedy, gdy bywalcy restauracji zapierali się, że dźwięki nie miały jakiegokolwiek wpływu na ich decyzje.

Jak widać, bazując nawet tylko na zmyśle słuchu, można dyskretnie kierować wrażeniami przy posiłkach. Czy będzie to odgłos opakowania, czy specjalnie dobrana muzyka lub wprowadzenie do dania „głośnych” składników takich jak prażone pestki słonecznika, krucha sałata lub świeża grzanka z chleba.

KONKURS

Na wrażenia kulinarne wpływ mają nie tylko zmysły. Wprowadzeniem do uczty może być także: odpowiednia nazwa (dużo lepiej sprzedaje się antar patagoński niż kłykacz, choć to nazwy na jedną i tę samą rybę), forma posiłku (włączony telewizor lub smartfon w ręce rujnuje wrażenia oraz sprawia, że jemy nawet 15% więcej niż wcisnęlibyśmy w siebie bez rozpraszacza) lub oczekiwania (za niesmaczne i przesolone uznamy różowe lody o smaku krabowym, bowiem po pierwszym rzucie oka spodziewaliśmy się po nich truskawkowych wrażeń – nawet jak danie jest popisową recepturą mistrza kuchni).

Takimi zagadkami zajmuje się gastrofizyka, czyli połączenie gastronomii z psychofizyką – uczty kulinarnej oraz wrażeń z nią związanych. Jemy całym sobą – włącznie z pełnym pakietem zmysłów, emocji oraz przeżyć.

Działający na wyobraźnię przykład podaje profesor Charles Spence, autor wciągającej książki „Gastrofizyka. Nowa wiedza o jedzeniu” wydanej niedawno przez Świat Książki oraz współlaureat Antynobla za przywoływane badanie o dźwiękach i chipsach:

Nawet coś tak prostego, jak wgryzienie się w dojrzałą brzoskwinię, okazuje się, jeśli się temu bliżej przyjrzeć, niezwykle skomplikowanym doznaniem polisensorycznym. Pomyśl o tym przez chwilę: twój mózg musi połączyć aromatyczny zapach, smak, teksturę, kolor, dźwięk towarzyszący wgryzieniu się w soczysty miąższ, że już nie wspomnę o meszku na skórce wyczuwanym przez dłoń i wargi. Wszystkie te zmysłowe doznania w powiązaniu ze wspomnieniami mają znacznie większy wpływ na smak, niż byłbyś gotów uwierzyć.

Brzmi kusząco, prawda?

Wraz ze Światem Książki przygotowaliśmy konkurs, w którym do zgarnięcia są 3 świeżutkie egzemplarze „Gastrofizyki”. Nagroda trafi do 3 czytelników, którzy w najciekawszy sposób opiszą jak jedzenie wpływa na ich zmysły i emocje.

Zgłoszenia przesyłajcie na adres konkurs@polimaty.pl. Na teksty (bez limitów znaków) czekamy do 25 kwietnia 2018 (środa) do 23:59. Autorów najlepszych propozycji wybierze redakcja Polimatów. Zwycięzców o wygranej poinformujemy w ciągu 7 dni od zakończenia konkursu przez maila i na stronie Polimatów. Powodzenia!

Bibliografia:

Niektóre ciekawe artykuły i filmy zarezerwowane są wyłącznie dla członków Klubu Polimatów, do którego w łatwy sposób możesz dołączyć. Poczytaj, jakie przywileje daje członkostwo, albo od razu zapisz się korzystając z formularza poniżej. Do zobaczenia! :)

Szanujemy Twoją prywatność i nie udostępniamy osobom trzecim danych członków Klubu Polimatów. Sami nie znosimy spamu, więc Twoje dane są u nas bezpieczne, a wiadomość będziesz otrzymywać niezbyt często. Jeśli formularz nie wyświetla Ci się prawidłowo to wyślij pustego maila (bez tematu i treści) na adres: klubpolimatow@getresponse.net i również będzie dobrze.

Udostępnij: